EVs são Effort Values ("Valores de Esforço") que seu Pokémon ganha quando derrota outro Pokémon. Cada Pokémon diferente (selvagem ou de outro treinador) dá pontos de EV em algum status. No link abaixo você pode ver uma lista quanto de EV cada Pokémon adversário pode te dar:
[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]Por exemplo, derrotar 1 Bulbasaur te dá 1 EV em Sp. Attack.
A cada 4 pontos de EV em algum status, seu Pokémon no level 100 ficará com +1 naquele status. Agora, tem um detalhe: Cada status pode acumular no máximo 252 EVs, e seu Pokémon no total pode acumular 510 EVs. Então, conforme você vai jogando, como vc acaba encontrando pokémons diferentes o tempo todo, geralmente esses 510 EVs vão acabar ficando espalhados entre todos os status. Mas, se você treinar seu Pokémon apenas contra os oponentes certos, pode conseguir deixar 2 status com 252 EVs. Esse método é difícil de fazer, geralmente as pessoas treinam EVs contra pokémons selvagens somente depois de derrotar a Elite 4.
Mas em X/Y e OR/AS, tem um novo meio que é bem mais fácil de treinar EVs, que é usando o Super Training, essa telinha aqui:
[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar esta imagem]Por ali, quando vc faz o Super Training ou usa aquelas bags que vc ganha, está na verdade dando EVs pro seu Pokémon. O gráfico ali deixa vc ver quantos EVs seu Pokémon já possui. Na foto, o Pikachu ainda não tem nenhum EV, e o Mewtwo já tem alguns EVs em Sp. Attack e Speed, mas ainda pode ganhar mais.
Desse jeito, se você tem um Pokémon com alto Attack e ele tem bastante ataques físicos, vc pode por exemplo treinar os EVs de Attack até o máximo pra que ele fique mais forte nisso, ou pode treinar Speed pra garantir que ele seja mais rápido, ou alguma das Defesas pra deixar ele mais resistente. Você pode decidir isso. E mesmo que "erre" ou mesmo se seu Pokémon já tiver EVs colocados em status não muito bons, existem berries que quando o Pokémon come ele remove esses pontos, assim dá pra "arrumar" e colocar nos status certos.
Espero ter ajudado ^^. Mas a pergunta sobre breeding não consegui entender muito bem...
(Para saber mais sobre o Super Training, clique aqui:
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“Primeiramente, nós não criamos Pokémon para crianças. Criamos jogos de Pokémon para todo mundo. Todo mundo pode jogar Pokémon, então nós tentamos deixar o jogo bem acessível... No final, até crianças podem jogar Pokémon.” ~ Junichi Masuda