vou tentar explicar da maneira mais simples possível
stats:
HP - life
ATK - força física
DEF - resistência física
SAT - força special
SDE - defesa especial
SPD - velocidade
IV
isso é altamente aleatório
cada pokemon recebe um valor de 0 a 31 pontos em cada stat, e isso vai influenciar nos stats do pokemon
por exemplo digamos q vc capturou um caterpie e ele recebe:
2 pontos de IV no HP
5 pontos de IV no ATK
30 pontos de IV na DEF
10 pontos de IV do SAT
25 pontos de IV no SDE
31 pontos de IV na SPD
dessa forma seu caterpie enquanto for passando de nível a DEF a SDE e a SPD vão ser ficar bem grandes, porem seu ATK, HP e SAT já não vão crescer tanto assim...
o tanto de IV q seu pokemon tem é aleatório e imodificável para descobrir quanto de IV tem seu pokemon exige um cálculo que você encontra no link que o carinha acima deu.
se o poke evoluir ele preserva a IV
EV
EV é como se fossem pontos de experiência em cada stat, para o stats aumentar prescisa de 4 pontos de EV, e cada pokemon dá 1, 2 ou 3 pontos de EV em um ou mais stats
4 pontos de EV = 1 ponto no stat
por exemplo:
vc tem um pikachu
se vc mata um caterpie ele te dará 1 EV de HP.
matando 4 caterpies você vai ganhar 4 EV de hP e lembre-se 4 EV = 1 ponto no stat
nesse caso cada pokemon que vc mata te dará certos pontos de EV
caterpie dá 1 EV de HP
Bulbasaur dá 1 EV de SAT
Charizard dá 3 EV de SAT
digamos que vc mata os três pokemons acima
seu pikachu vai ter seus pontos de EV assim:
EV HP 1
EV ATK 0
EV DEF 0
EV SAT 4
EV SDE 0
EV SPD 0
entonces quando seu pikachu passar de nível terá 1 ponto a mais no stat de SAT(pois possui 4 pontos de EV no SAT)
para cada stat vc pode ter no máximo 255 pontos de EV
e no total(somando todos os stats) seu pokemon pode ter no máximo 510 pontos de EV
os pontos de EV acumulam ou seja se seu pikachu estava com 4 pontos de EV no SAT se ele ganhar mais um ponto de EV no SAT o EV de SAT dele ficará 5...
existem itens que aumentam o número de EV obtida em cada batalha o principal conhecido como MachoBrace que dobra a EV recebida, e existe a pokerus que é uma doença que dá no pokemon que também dobra a EV recebida em cada batalha.
isso só vale para a terceira, quarta e quinta geração na primeira e na segunda é meio diferente...
aqui a lista de todos os pokes e as EV que eles dão:
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