Primeira coisa, EVs são diferentes de status, Status são os atributos do seu pokémon, EVs são fatores que influenciam nesses atributos, ou seja, os dois são diferentes.
Supondo que um Blastoise com IVs perfeitos (31 em todos os Stats), nature neutra, no level 100, e sem nenhum treinamento em EVs, ele teria os seguintes status:
HP: 299
Atk: 202
Def: 236
SAtk: 206
SDef: 246
Spe: 192
No level 100, cada 4 EVs do seu pokémon é aumentado em um stat o atributo equivalente a esses 4 EVs, ou seja, se uparmos 4 EVs em speed, a speed desse blastoise aumentará em 1 ponto
Há limite para os pontos de EVs?
Sim, um pokémon pode ter um total de 510 EVs em todos os atributos, e 255 em cada atributo, por exemplo, você não pode ter mais de 255 EVs em Speed por exemplo, e também, se você tiver 225 EVs em Speed e 225 em HP, você só terá 60 EVs para distribuir em outro stat, por isso é importante saber escolher bem onde você irá colocar seus EVs
Dica: Sabendo-se que a cada 4 EVs, ganhamos um ponto de stat, a cada 252 EVs nós ganhamos 63 pontos de stat, e se adicionarmos 4 a este valor, ele se tornará 256, ou seja, acima do limite permitido para cada stat, e se você deixar 255, os pontos de stats ganhos ainda serão 63, isto porque todos os valores de EVs que há restos, os mesmos são arredondados para baixo, então, ter 252 e 255 EVs em um stat é exatamente a mesma coisa no quesito de atributos ganhos, e visando que o limite de atributos é 510, ao usar 255 em HP e Speed, por exemplo, não sobram EVs, enquanto que ao usar 252 em HP e Speed, terá os mesmos resultados e ainda sobrando 6 pontos de EVs, 4 deles poderão ir para aumentar em 1 ponto qualquer outro stat (que não seja aquele que já tem 252 EVs), os outros 2 não serão aproveitados de um jeito ou de outro.
Falando da equipe, no Garchomp eu recomendaria Choice Scarf ao invés de Band, e Fire Blast no lugar de Brick Break, isto porque, Skarmory é um pokémon muito comum, que resiste Outrage, é imune a Earthquake, e leva pouco dano de Stone-Edge com sua defesa titânica, em contra partida, sua SDef é fraca, por isso, é muito vulnerável a um movimento especial, principalmente visando que o SAtk de Garchomp não é ruim, se for este o caso, uma Naughty nature seria bem vinda.
Para item no Gastrodon, Leftovers com certeza, nas ofensivas, gosto de Ice Beam e Earth Power, mas isso fica a seu critério.
O item para o Lucario, sugiro Life Orb, outra recomendação, Lucario é muito lento para tentar um Sweep desta maneira, visando que suas defesas são baixas, sem boosts em speed, lucario é facilmente revenge killed, geralmente os sets de lucario contém Swords Dance, Extremmespeed, Crunch e Close Combat, mas novamente, fica a seu critério.