Duvida sobre EV's

Bom, eu sei que existe um tópico sobre EV's, mas tem uma coisa que eu não entendo.
Por exemplo, se eu treino um Jolteon com Power Anklet em Pidgeys eu vou ganhar 5 EV's de Speed. Mas eles só vão se contados quando eu passar de level ou quando eu derrotar o Pidgey? (Tenho 23 de speed no lvl 7, mato um Pidgey e fico com 24 de speed? Ou quando eu upar vou ganhar um bônus de acordo com os EV's treinados?)

Acho que eles são descontados na hora (pelo menos em pokemon White), eu tava treinando o meu Carracosta em speed contra pokemons fracos e vi que mesmo sem passar de lv ele ganhou alguns pontos nos Stats